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食用油十問十答 幫你解開食用植物油奧秘

發布日期:2019-08-07   來源:紅網時刻 中國油脂網

 食用植物油是人們日常生活必需品,它的質量好壞直接影響人民群眾身體健康。食用植物油里蘊藏著很多學問,普通消費者如何鑒別呢?紅網時刻記者整理了一份《食用油十問十答》,或許能解開關于食用植物油的一些奧秘。

1、問:食用植物油來源?

答:油脂由油料經過加工而得到,其種類繁多,且資源非常豐富。我國常見的大宗油料有:油菜籽、棉籽、大豆、花生、芝麻,這類油料的產量占油料總產量的85%以上。除此之外,不同地區生產其他幾種油料,如:葵花籽、亞麻籽、紅花籽、油茶籽。在我國還有一定量的谷物油料,它們是在糧食加工過程中產生的副產品,如:米糠、玉米胚芽、小麥胚芽。

2、問:食用油的類型及營養成分是什么?

答:食用油也稱為“食油”,是指在制作食品過程中使用的動物或者植物油脂。

1.食用油是由脂肪酸組成的。

(1)脂肪酸分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸兩大類。不飽和脂肪酸又可分為單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸,在多不飽和脂肪酸中有二種脂肪酸只能從食物中來,而不能在動物和人體內合成,稱為必需脂肪酸,這兩種為亞油酸和亞麻酸。

2、食用油的來源來分類,食用油又可分為動物油和植物油。

(1)動物油主要含有飽和脂肪酸和膽固醇,大量攝入動物油可升高血漿的膽固醇而增加心血管疾病和某些腫瘤的發生,如動脈粥樣硬化或直腸癌等。

(2)植物油主要含有單不飽和和多不飽和脂肪酸。食用含單不飽和與多不飽和脂肪酸的植物油,有助于減少心血管疾病或其它疾病。

3、不同油脂含不同的脂肪酸或其它營養成分,從營養的角度,單一食用某一油脂,并非有益。營養專家建議膳食中的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比值最好為1∶1∶1,這樣需食用幾種不同種類的油。

3、問:食用油的營養功效有哪些?

答:食用油為人體提供熱量,含有人體所需要的重要營養素——脂肪酸,另外還有必需脂肪酸(亞油酸和亞麻酸)和天然維生素E等。脂肪酸維持著人體正常的生理代謝和各項機能的正常運作行。

以下是一些食用油中所含的具有重要健康作用的主要脂肪酸:

1.亞油酸

亞油酸在人體內可被轉化成γ-亞麻酸,DH-γ-亞麻酸和花生四烯酸,也可作為能量使用或貯存。亞油酸的主要生理功能是:作為某些生理調節物質(如前列腺素)的前體物質;亞油酸可使膽固醇脂化,從而降低血清和肝臟中的膽固醇水平,對糖尿病也有預防作用;亞油酸能抑制動脈血栓的形成,因而可預防心肌梗死的發生;亞油酸對維持機體細胞膜功能也起著重要作用。

2. γ-亞麻酸

γ-亞麻酸是α-亞麻酸的同分異構體,人體腦組織中的20%重量由必需脂肪酸組成,γ-亞麻酸對血清甘油三酯的降脂作用,是目前報道的降低高血脂較佳和安全性最高的,對降低血清膽固醇效果也很好。可恢復糖尿病患者被損傷的神經細胞功能,降低血清膽固醇和甘油三酸酯水平并抑制體內血小板的凝集。

3. α-亞麻酸

α-亞麻酸是DHA和EPA的前體,人體自身酶可將亞麻酸轉化為DHA和EPA,亞麻酸及其代謝物具有降血脂、降血壓、抑制血小板凝聚、減少血栓形成等作用,在醫藥、保健品等領域有廣闊的開發前景。

4. Ω-6與Ω-3脂肪酸對免疫功能有影響

Ω-3多不飽和脂肪酸還有預防心血管疾病的作用。研究表明,膳食中Ω-3脂肪酸攝入量與心血管疾病發病率和死亡率成負相關。

4、問:油脂生產有哪些工藝?

答:壓榨法制油與浸出法制油。

5、問:食用油的質量與安全問題有哪些成因?答:食用油的質量與安全問題主要來自油料作物的種植、收割、儲藏、加工和使用各個環節。

1.油料作物在種植、收割、儲藏過程中帶入的黃曲霉毒素(花生油等),硫苷、惡唑烷硫酮(菜籽油),棉酚(棉籽油),苯并芘(椰子油)等天然毒素;另外,一些脂肪酸,如菜籽油中的芥酸、棉籽油中的環丙烷酸也是食用油面臨的安全問題。

2.轉基因食用油,如轉基因大豆油。

3.殺蟲劑和多氯聯苯超標。

4.重金屬污染。在種植過程中,土壤水體中重金屬會在油料作物體內累積,并進入食用油中;加工過程中生產設備中的重金屬也會遷移進入食用油。

5.加工帶來的苯并芘、反式脂肪酸以及浸出毛油中的溶劑超標問題。

6.高溫煎炸過程中形成的雜環化合物、熱氧化聚合物等有毒有害物質。例如,土豆片在高溫油炸下會形成丙烯酰胺。

7.油脂儲藏過程中油脂出現氧化、酸敗,導致酸價和過氧化值升高。

8.非法添加或摻假問題。非法添加是近年來導致食品安全事件的主要原因,食用油中同樣存在非法添加問題,如過量添bht/bha/tbhq等抗氧化劑、煎炸過程使用的硅酮(消泡劑)、羥基硬脂酸甘油三酯(結晶抑制劑);非法添加非食用香精、色素以及工業用油等違禁添加物。

9.地溝油。主要是指人們在日常生活中存在的各種各類質量低劣的問題油,比如,多次使用過的煎炸油,通過回收的一些問題食用油等,人們如果經常食用這些質量低劣的問題油,就會引發各種疾病,甚至導致癌癥。

6、問:國家出臺了哪些食用油標準?

答:《食品安全國家標準 植物油》(GB 2716-2018)

《食用植物油衛生標準》(GB 2716-2005)

《食用植物油煎炸過程中的衛生標準》(GB 7102.1-2003)

《關于加強食用植物油標識管理的公告》

7.問:為保障消費者“舌尖上的安全”國家出臺哪些利好政策?

答:《國務院辦公廳關于加快重要產品追溯體系建設的意見》國辦發【2015】95號

《國務院辦公廳關于推動實體零售創新轉型的意見》(國辦發【2016】78號)

《國內貿易流通“十三五”發展規劃》(商建發【2016】430號)

《關于推進重要產品信息化追溯體系建設的指導意見》(商秩發【2017】53號)

《中共中央 國務院關于深化改革加強食品安全工作的意見》

《國務院食品安全委員會關于印發2019年食品安全重點工作安排的通知》食安委〔2019〕2號

8、問:如何辨別食用油真與假?

答:1、看標識

按國家規定,食用油的外包裝上必須標明商品名稱、配料表、質量等級、凈含量、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容,必須要有CS(食品安全認證)標志。看是否有溯源信息展示二維碼。生產企業必須在外包裝上標明產品原料生產國以及是否使用了轉基因原料,必須標明生產工藝是“壓榨”還是“浸出”。

2.看包裝

印有商品條碼的食用油,看其條碼印制是否規范,是否有改動跡象,謹防買到隨意更換包裝標志、擅自改換標簽的食用油。選購桶裝油要看桶口有無油跡,如有則表明封口不嚴,會導致油在貯放過程中加速氧化。

3.看色澤

食用油的正常顏色呈微黃色、淡黃色、黃色和棕黃色,油的色澤深淺也因其品種不同而略有差異。一般高品質食用油顏色淺,低品質食用油顏色深(香油除外),劣質油比合格食用油顏色要深。

4.看透明度

透明度是鑒別油脂純度的重要感官指標之一,純凈的油應是透明的。一般高品質食用油在日光和燈光下肉眼觀察清亮無霧狀、無懸浮物、無雜質、無渾濁,透明度好。

5.看有無沉淀物

高品質食用油無沉淀和懸浮物,黏度較小。沉淀物主要是雜質,在一定條件下沉于油的底層。購油時應選擇透明度高、色澤較淺(芝麻油除外)、無沉淀物的油。

6.看有無分層

若有分層現象則很可能是摻假的混雜油。

7.看油狀

取個潔凈、細小的玻璃管,插入油中然后慢慢抽起,看油狀,若呈乳白狀,表明油中有水,而且越白說明水分越多。水分較多的油會出現混濁現象,極易變質,加熱會出現大量泡沫和水炸聲,油煙有苦味。

9、問:怎樣鑒別真假植物油?

答:1、感官特性的識別

主要是看顏色、嗅氣味。正常的油顏色一般是清亮透明的,嗅之有植物果實的清香氣味。若顏色渾濁,有異味或哈喇味,則可能是假冒或變質植物油。若油色清亮,但有刺激眼、鼻的辛辣味,是油中氧化物增多,則是變質油。

2.摻假的植物油的鑒別

(1)在食用植物油中摻入了礦物油,色澤比純食用油深,原食用植物油味淡,能聞到礦物油味,并且入口有苦澀味。

(2)摻入鹽水的食用油色澤變淡,透明度提高,入口有咸味,入鍋加熱有“叭叭”聲。

(3)摻入蓖麻油的食用油識別時,將油樣靜置一段時間后,油樣能自動分離成兩層,食用油在上,蓖麻油在下。

(4)取油樣少許,滴入碘溶液,如出現藍色,說明油中摻有米湯等含淀粉的物質。

(5)取油樣少許,在勺中加熱至150℃,然后冷卻至常溫,如有沉淀,說明油中摻有雜質。

10.問:有沒有快速找到放心油的方法?

答:為了更加快速直觀讓消費者選擇到放心食用油,湖南食品安全公共服務平臺為消費者排憂解難。

消費者只要認準平臺上公信力二維碼標簽即可放心購買與食用。

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