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玉米油變紅背后的“科學秘密”

發布日期:2019-10-22   來源:作者 :江南大學食用油營養與安全科技創新團隊 中國油脂網

 玉米油由于營養價值較高受到消費者喜愛,但其在使用過程中有時發生油色變紅現象,讓消費者困惑不已:玉米油為什么會變紅?還能吃嗎?怎么預防呢?
 
玉米油為什么會變紅?
 
玉米油變紅的現象,學術上稱為“油脂回色”,是指:常見植物毛油經脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟后,得到澄清透明、色澤淡黃的精煉油,后者在物流、儲存、使用過程中,色澤發生顯著變化的現象。
 
油脂回色過程是一個可逆過程,在光照情況下,油脂色澤會逐漸變淺;避光之后,油脂色澤又逐漸加深。
 
油品產生回色的時間短則1-2天,長則幾個月不等。不同種類精煉植物油,回色程度有所不同,玉米油、大豆油較其他油品更易回色。
 
油脂在儲存和使用期間發生色澤發生變化受多種因素影響,如油料品種、原料質量、油料預處理、精煉、儲存環境等。
 
油脂主要成分為甘油三脂肪酸酯的混合物,此外還含有少量非甘油三酯成分,如生育酚、色素、磷脂等物質。已有研究認為油脂回色與上述成分的氧化相關,主流觀點是油脂中內源性γ-生育酚的氧化在回色現象中發揮了重要作用。
 
綜合國內外多數學者的長期研究結果,我們推測的油脂回色機制為:在油料油脂加工、儲存和流通過程中,γ-生育酚和甘油三酯的氧化產物在一定條件下復合而呈現明顯色澤,圖示如下:
 
玉米油、大豆油的生育酚組成中γ-生育酚約占生育酚總量的65%以上,因而較其他油品更易于回色。
 
如果油脂回色主要與γ-生育酚結構變化有關,那么,這種結構變化一般不存在食品安全問題,而只反映了該種油脂的穩定性。因此,對于輕微回色的油脂,只要其色澤、過氧化值、酸值等指標符合國家標準,仍可以放心食用;如果回色程度較深,其指標已不符合國家標準了,就不能食用了。
 
近年來,油廠通過工藝優化使回色現象得到很大緩解,但尚未根本解決,油脂回色的原因較為復雜,涉及原料質量、加工工藝、使用與儲存條件等方面,必須多方面入手,進行綜合調控,才能較好地解決回色問題。
 
怎么預防玉米油等油品回色?
 
普通消費者家庭烹調用油,建議購買包裝小的產品,比如500mL、1L、1.8L等,這樣,油脂的存放時間相對較短,可有效減緩食用過程中油脂回色。
 
若購買大桶裝食用油,建議分裝后使用。
 
消費者使用食用油時,建議每次使用后將油瓶放在避光、陰涼(如距離爐灶較遠的柜櫥),可減緩高溫及光照對食用油脂氧化的影響。
 
也可將玉米油與其他食用油相混合搭配使用,這樣既能均衡不同油脂中的營養物質,同時也降低了玉米油中γ-生育酚的相對含量。

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