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不斷續寫的經典—《貝雷油脂化學與工藝學》

發布日期:2018-05-31    中國油脂網

  2018年5月6日至9日,第109屆美國油脂化學家協會(AOCS)年會在美國明尼阿波利斯召開,江南大學食用油營養與安全科技創新團隊王興國、金青哲等11人組成的代表團參加了這次享譽全球的油脂界的盛會。


后排右三、右四分別為《貝雷油脂化學與工藝學》第六版主譯金青哲、王興國

《Bailey’s Industrial Oil and Fat Products》(第六版)中文版的主譯王興國博士與原英文版主編Fereidoon Shahidi教授在會議期間進行了交流,Fereidoon Shahidi 是紐芬蘭紀念大學的教授 (加拿大圣約翰分校),國際食品科學院院士、英國皇家化學會會士、國際功能食品大會創建者并任執行委員。Shahidi 是加拿大《食品脂質雜志》( the Journal of Food Lipid)和英國《食品化學》的主編, 也是《功能食品雜志》主編。他獲得了眾多獎項, 包括來自 IFT 的2005年張駟祥獎。Shahidi教授對王興國、金青哲兩教授主譯的《貝雷油脂化學與工藝學》(第六版)中文版給予高度評價,稱該中文版本對于《貝雷油脂化學與工藝學》這一經典著作的傳播具有重要意義。


《貝雷油脂化學與工藝學》第六版主編FereidoonShahidi(左)與中文版主譯王興國(右)


《貝雷油脂化學與工藝學》是油脂界的經典巨著,隨著時代的變遷,它一直被補充完善并不斷再版,保持與時俱進。這本書既是一本學術著作,凝聚著油脂界歷代學術大師們的畢生心血,也是一部記錄國內外油脂科技和工業進步的史書。


《貝雷油脂化學與工藝學》這部著作,油脂行業以外的讀者聽來可能有些陌生,但對于油脂界的人來說,它就像歷史學名著《史記》《漢書》一般擁有不可動搖的地位。作為杰出的科學論著,它的書名簡潔明了地概括了其主要內容,即油料、油脂和相關產品的化學性質、加工工藝的研究成果。


美國南北戰爭后,棉籽油興起,更有螺旋榨油機、油脂脫臭、氫化技術、起酥油、管式離心機等發明的出現,使油脂工業異軍突起。第二次世界大戰期間及以后,大豆油、菜籽油、棕櫚油等的地位不斷提高,世界油料油脂格局巨變,油脂生產趨于大型化、集約化,油脂貿易趨于全球化,油脂工藝相關的各種舊版學術著作顯然已不能滿足需要而漸漸湮沒于時代潮流中。學科內容更全面系統的第一版《油脂化學與工藝學》(Industrialoilandfatproducts)于1945年應運而生(圖1),并立即成為油脂科技工作者的圣經,迄今依然如此。


圖11945年第一版英文版


該書作者A.E.Bailey,這位才華橫溢的科學家1907年出生于美國得克薩斯州的中部,1927年從新墨西哥大學獲得化學工程學士之后,先后在內布拉斯加州和田納西州的實驗室做分析化學方面的工作。1941年Bailey憑此前發表的《蒸汽脫臭理論與實踐》得到了美國農業部南方地區研究所油脂加工研究室主任Klare博士的賞識和重用,開始了對油脂化學與工藝學的實驗和量化研究。1941—1945年間,Bailey共發表了30多篇學術論文,其中有很多關于膨脹測量方法(固體脂肪含量測定基礎)和食用油氫化的理論研究。Bailey在結合多年油脂加工經驗并參考美國農業部南方地區研究所圖書館大量舊著的基礎上,編著了第一版《貝雷油脂化學與工藝學》,于1944年5月完成撰寫,1945年正式出版。該書不但包含油脂的物化性質和油料的組成、性質等基礎內容,還加入了新油料、新工藝的內容,在后兩章中重點介紹了油脂的工業應用,并編入油脂商貿方面的內容。


1946年,Bailey因家庭變故離開了農業部南方地區研究所,隨后加入了Girdler公司,主要從事半連續法脫臭和食用油脫色工藝的研究。1950年,Bailey到孟菲斯就任Humko公司副總裁并兼公司研究部主任。由于其在學術界異常活躍并貢獻卓著,1951年Bailey被選為AOCS主席,事業達到頂峰。第二版《貝雷油脂化學與工藝學》仍由Bailey主編,于1951年出版(圖2)。但是,當時的Bailey已經飽受抑郁癥的困擾,常常徹夜難眠并長期醉酒到深夜。在第二版出版的兩年后他便因自殺離世,年僅46歲。盡管如此,他的著作《貝雷油脂化學與工藝學》卻依然受到人們推崇,在他去世后,該書已經歷經六次更新與增補,不斷納入更新的科學發現和工程技術進展。


由于新中國成立之前我國科技水平落后,油脂專業人才缺乏,這本著作的第一版并未在我國出版。新中國成立后,我國油脂產量不斷提高,油脂加工技術日漸進步,1959年,由秦洪萬、謝勁松、唐鴻鑫等老一輩油脂科學家合譯的該著作第二版,分別于當年3月和11月由輕工業出版社分上下二卷出版發行(圖2)。

 

圖2第二版英文版(左、中)及第一版中文


秦洪萬先生1942年畢業于滬江大學,是我國著名的油脂科學家,在前沿油脂科技和油脂科學知識普及方面均有突出貢獻。謝勁松、唐鴻鑫先生均是當時國內從事肥皂、甘油、洗滌劑等油脂非食用工業研究的知名學者。國內的“第一版”《貝雷油脂化學與工藝學》實際譯自Bailey編寫的第二版。


第三版《貝雷油脂化學與工藝學》由D.Swern主編,于1964年出版(圖3)。D.Swern1916年出生于美國紐約,主要研究油脂和脂肪酸的環氧化作用,以“斯文氧化反應”聞名于世,他開發了環氧酸在塑料行業上的應用技術。在發達的歐美國家,從1960年代開始,植物油的產銷量增長,儲運技術也有了提高,尤其是,大豆油取代了棉籽油在油脂市場上的主導地位,這些內容在第三版中都有體現。第三版的論述重點是表面活性劑、甘三酯結構、物理性質、分提、氫化、精煉和脫色、脫臭等這些在當時比較熱門的研究課題。由于第三版出版不久中國就進入了“文革”動亂時期,此書鮮有人關注,更不必說翻譯出版了。

圖3第三版《貝雷油脂化學與工藝學》


第四版《貝雷油脂化學與工藝學》共三卷(圖4),前兩卷仍由D.Swern主編,1982年,D.Swern逝世,第三卷的主編由Kraft公司研發部的T.H.Applewhite繼任。第四版的第二卷增加了分析方法(第七章)及動植物油脂加工的環境保護(第八章)兩個全新的題目。這兩章內容反映了當時油脂工藝的重要進展,環境與消費者、生產者和制度層面的關系越來越密切,第八章的內容是非常及時的;第三卷增加了一些當時比較先進的油脂工藝技術,包括油脂的分提與冬化、儀器分析、油脂風味評價,以及食用油脂的儲藏、裝卸、穩定化處理和包裝。


20世紀80年代恰逢我國改革開放初期,油脂工業生機重現,對國外先進技術需求十分迫切,第四版《貝雷油脂化學與工藝學》中文版由秦洪萬先生再次擔綱主譯,副主譯為厲秋岳和謝錫怡兩位先生,全書共三卷,于1987年由輕工業出版社出版發行(圖4)。秦洪萬先生時任上海糧食局研究員。厲秋岳先生1960年畢業于北京大學化學系,當時剛由太原日化所調至浙江省糧食科學研究所任所長并擔任首屆中國糧油學會油脂專業分會副理事長。謝錫怡時任商業部糧科院油脂研究室副主任。第四版中文版的出版有力推動了我國油脂工業和油脂科學技術的發展。

圖4英文版(左)和中文版(右)第四版封面


第五版《貝雷油脂化學與工藝學》共五卷(圖5),由Y.H.Hui博士主編,于1996年出版。Y.H.Hui博士致力于食品工程、營養與健康的研究,是著名的食品科學家,出版的著作超過35部。第五版改三卷為五卷,把食用油脂(1-4卷)和非食用油脂(第5卷)分開,并對各個主題的內容加以補充,加入了多種食用油脂和非食用油脂的最新工藝與技術,與第四版相比,第五版編排更整齊有序,內容更詳實、豐富。第五版中文版由原輕工業部教授級高級工程師徐生庚、無錫輕工學院(現江南大學)教授裘愛泳主譯,2001年由輕工業出版社出版發行(圖5)。由于多位高校師生參與了翻譯工作,此次中文版的出版比前幾版要高效得多,五卷得以同時發行。

圖5英文版(左)和中文版(右)第五版封面


第六版《貝雷油脂化學與工藝學》共六卷(圖6)由加拿大紐芬蘭紀念大學生物化學系FereidoonShahidi教授主編,于2005年出版。FereidoonShahidi教授專業背景為食品化學、生物化學和食品營養學,在天然抗氧化成分、植物化學物和植物藥、功能食品方面的研究廣泛而深入,發表學術論文450余篇,總引用次數達9700多次(列2001—2011年間農學領域第3位),被選為1996—2006年間杰出的食品科學、營養學和農學家。該書的中文版共計500余萬字,由江南大學王興國、金青哲兩位教授主譯,全國九十多位專家學者參與了翻譯,歷時7年,于2016年由中國輕工業出版社出版發行。該書被列入“十二五”國家重點出版規劃項目,并獲得了2015年度國家出版基金項目的資助。

圖6英文版(左)和中文版(右)第六版封面


第六版與前幾版相比,主要有以下特點:結構更嚴謹完整,并保持了該系列書一貫的“化學與工藝并重、理論與實踐并重”的風格;內容更加廣泛,涉及從油脂化學、化工、營養和安全、生命科學,到日化產品、醫藥、能源等多個領域,還加入了特種油脂及制品、油脂結晶、油脂物理性質、油脂氧化理論、抗氧化劑等內容,也設置了微生物油脂、轉基因油料、魚油和海洋哺乳動物油脂、生物柴油等章節,對高新技術也有介紹。


《貝雷油脂化學與工藝學》作為油脂工業的經典著作被國內外科學家不斷補充和完善,一直保持與時俱進,其中、英文版本的演變反映了我國和世界油脂科技和油脂工業的發展與進化。可以看出,隨著時代發展和科技進步,該書的篇幅越來越大,學科涵蓋越來越更廣泛,內容越來越翔實,舊論被不斷修訂甚至推翻,新的工藝和技術不斷建立。但這部著作對油脂工業界的影響和它作為現代油脂行業開山之作的地位將永遠不會改變。


 

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