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油脂健康與生活——何東平 第二屆中國油脂與健康高級論壇

發布日期:2019-01-23 中國油脂網

 何東平1王興國2閆子鵬3相海4徐曼1
 
(1武漢工業學院2江南大學3河南華泰糧油機械工程有限公司4北京中農康元糧油技術發展有限公司)
 
摘要:本文圍繞著油脂健康與生活,主要介紹了油脂產生、油脂制取、油脂科學、油脂與人體健康以及地溝油的危害與治理等內容。
 
關鍵詞:油脂;健康;生活
 
1前言
 
2010年3月17日,《中國青年報》一則關于地溝油的報道,在全國引起了廣泛的關注,2010年7月19日,《國務院辦公廳關于加強地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》,要求各地區、各有關部門要將“地溝油”整治作為食品安全整頓的重要內容,以城鄉接合部和城市近郊區為重點,仔細排查和清理非法生產“地溝油”的黑窩點,摸清“地溝油”原料來源和銷售渠道,對發現的問題追查到底,對黑窩點一律取締,嚴厲打擊有關違法犯罪行為。要以集貿市場、批發市場等場所為重點,嚴肅查處經營假冒偽劣和來源不明食用油的行為。與此同時,嚴防“地溝油”流入食品生產經營單位。作為所謂“地溝油”事件的當事人,長期從事食用油脂研究、生產和油料油脂國家質量標準修訂、制定工作的我們,真的有必要講一講如何“吃好油、用好油、管好油”,讓廣大的消費者了解油脂、懂得怎樣選購、使用和儲存油脂以及如何辨別地溝油等等的基本常識,所以我們撰寫了這篇文章。
 
2油脂的歷史回顧
 
2.1油脂的由來
 
在原始社會之初,人類依靠漁獵和采集植物為生。火的出現讓他們開始學著烤制食物。在他們烤制肉食之際,發現從動物體內熔滴下來的油脂具有特殊的香味,而且肥肉細嚼亦能擠出油脂,進而懂得日曬、烘烤和擠壓均能從含油豐富的動物肌肉中得到油脂,從此開始了人類利用動物油的歷史。而后古人在烤食過程中,發現一些果仁掉進火里也會飄逸出香味,并熔出像動物油似的液體,植物油從此也得到應用,并逐漸成為人類的主要食用油。
 
2.2油料
 
凡含有甘油三酯的物料,都可以稱之為油料,如動物組織、植物、微生物等。但從狹義上講,油料是指含油率高于10%,具有工業提取價值的植物原料,包括植物種子及糧食與食品加工副產品。我國主要植物油料按作物種類可分為草本油料和木本油料;草本油料有:大豆、花生、棉籽、油菜籽、芝麻、葵花籽等;木本油料則有:油茶籽、椰子、核桃、油橄欖、油桐等。按照栽培區域可分為大宗油料、區域性油料、野生油料和熱帶油料等;按用途分為食用油料、工業用油料和藥用油料等;從制油角度看,按含油量的高低分為低油分和高油分兩類的油料。
 
2.3中國古代制油技術
 
中國古代制油業的發展是建立在農業種植面積的擴大和增產、社會對植物油消費增長基礎之上的。西周時期起,已經有了原始植物油制取的方法,經過不斷地發展,到了元明時代已經進入成熟期。中國古代制油常用的方法有四種,水代法、磨法、舂法、壓榨法。而后隨著西方工業的發展和傳入中國,推動了中國古代制油業向近代制油業的發展。
 
2.4中國近代制油技術
 
19世紀末,中國榨油業的生產工具,均采用木石結構的舊式榨具和利用牲畜拉磨、拉碾進行油料的破碎、軋扁等,各道工序全部是手工操作。自從1867年從歐洲引進蒸汽機作動力,帶動磨碾,中國便打開機械榨油的大門。
 
在中國油脂工業大力發展動力機器榨油的同時,浸出法制油亦開始緩慢起步。20世紀50年代全國僅有6家浸出油廠,至20世紀60年代末,榨油機械化活動經過10年的推廣,日處理50t油料的油廠基本上實現了動力機械化榨油,同時一個由浸出法制油為主的時代已悄然到來。
 
如今我國擁有的植物油料加工能力已近6000萬噸(每年),精煉油能力1300萬噸(每年);以大豆一次浸出,其他油料預榨/浸出工藝為主的規模以上油廠近一千座,每年生產約1000萬噸油脂供應市場。
 
3油脂的制取
 
植物油料加工成食用油通常包括油料預處理、壓榨/浸出、精煉、改性及調制等過程。油脂制取過程如圖1所示。
 
 
3.1預處理
 
 
3.2壓榨
 
壓榨是油籽經受熱和壓力使油從含油細胞中壓出。
 
壓榨法適用于中高含油油料,低含油油料(如大豆)不采用壓榨制油。
 
主要壓榨方法有:一次壓榨法、預榨、冷榨法。其流程如圖3所示。
 
 
3.3浸出
 
浸出制油是利用能溶解油脂的溶劑通過潤濕滲透、分子擴散等作用將料坯中的油脂浸提出來,然后再把浸出的混合油分離而得到毛油的過程。其流程如圖4所示。
 
 
3.4精煉
 
采用壓榨、浸出等方法制得,未經進一步加工的油脂稱為毛油。毛油中甘油三酯以外的其它成分都稱之為油脂的雜質。雜質主要包括:水分、泥沙、餅粕粉末、纖維、游離脂肪酸、色素、棉酚、含硫化合物、蠟、膠質及金屬離子等。精煉是為了去除上述各種雜質,精煉包括脫膠、脫酸、脫水、脫色、脫臭和脫蠟等工序。
 
3.4.1脫膠
 
脫除毛油中膠質的工藝過程,稱為脫膠。毛油中的膠質(水溶性)雜質包括磷脂、蛋白質及其分解產物、粘液質及糖類等。將一定數量的鹽水或電解質稀溶液,在攪拌作用下加入毛油,使毛油中的磷脂等膠質吸水、膨脹、凝聚分離的過程稱為水化脫膠。其流程如圖5所示。
 
 
3.4.2脫酸
 
脫除毛油中游離脂肪酸的工藝過程,稱為脫酸。常用的脫酸方法是加堿中和法,即利用氫氧化鈉中和毛油所含游離脂肪酸生成皂腳而去除的方法。其流程如圖6所示。
 
 
3.4.3脫色
 
脫色就是利用某些具有吸附能力的物質吸附除去油中的色素,常用的吸附劑有中性土、活性白土、合成硅酸鹽、硅土凝膠、活性炭等。經過吸附法脫色的油脂,不但達到了脫色的效果,而且除去了其中大部分不純物質,如過氧化物、殘留的少量皂腳和磷脂等,其流程如圖7所示。
 
 
3.4.4脫臭
 
脫臭可以明顯除去油脂中的氣味和冒煙物質,也能降低油脂的過氧化值和游離脂肪酸含量。其流程如圖8所示。
 
 
3.4.5脫蠟
 
蠟的存在會使油脂在低溫下發生絮凝沉淀,直接影響油脂的外觀。大多數油脂不需要進行脫蠟處理,但米糠油、玉米油和葵花籽油中含有較多的蠟(1~3%),必須進行脫蠟處理才能制得高品質的產品。其流程如圖9所示。
 
 
4油脂的科學
 
4.1食用油的分類和組成
 
人們日常生活中接觸到的食用油脂很多,在通常室溫環境下,呈現液態的叫油、固態的叫脂。就油脂的來源,大體可分為植物油脂和動物油脂兩大部分。
 
天然精煉油脂中的主要成份為“甘油三酸酯”(即中性油),占總量的98%以上。其余還含有微量的水分、游離脂肪酸、甾醇、色素、脂肪醇、蠟和磷脂、維生素等。
 
4.2油脂的化學本質
 
油脂由一分子甘油和三分子脂肪酸發生酯化反應而生成,如圖10所示。
圖10油脂的結構式
 
4.3脂肪酸的生理功能
 
4.3.1多不飽和脂肪酸(PUFA)
 
脂肪酸的碳鏈上具有兩個(含兩個)以上碳碳雙鍵者叫做PUFA。
 
4.3.1.1必需脂肪酸
 
必需脂肪酸(通常是指亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸)是人體不能通過自身代謝產生或合成,必須從膳食中攝取才能滿足人體需要,在人體生命活動中起重要作用,如果缺乏會產生明顯的缺乏癥狀。如亞油酸能降低血脂,營養大腦,促進發育;α-亞麻酸是神經細胞的重要構筑材料;γ-亞麻酸對血清甘油三酯有降脂作用;花生四烯酸具有益智健腦,提高視覺靈敏度,酯化膽固醇,增加血管彈性,降低血液粘度,提高免疫力等一系列生理活性[1]。
 
4.3.1.2EPA和DHA(均屬n-3系列脂肪酸)
 
EPA和DHA是二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的縮寫,主要來自海洋動物油脂,特別是深海魚油中。EPA和DHA具有很強的生理活性,能夠抗血栓,防止血小板聚合,增高高密度蛋白質膽固醇,降低低密度蛋白質膽固醇,從而降低血液粘度,使血壓保持正常。
 
4.3.2單不飽和脂肪酸(MUFA)
 
單不飽和脂肪酸是指含有一個碳碳雙鍵的脂肪酸,包括棕櫚油酸、油酸、芥酸等。
 
4.3.2.1常用油脂產品中中含量比較高的是油酸。油酸在降低血清膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白方面與多不飽和脂肪酸比較相近,且不會降低高密度脂蛋白的水平。油酸還參與構成磷脂,是細胞的重要構成物質,維持體內甘油三酯和膽固醇的運轉,油酸缺乏時影響細胞膜的正常功能。因為茶油和橄欖油中富含油酸,所以這兩種油如今倍受推崇。
 
4.3.2.2芥酸是另一種單不飽和脂肪酸,在中國傳統的菜籽油中含量很高(50%以上),因其分子量較大(由二十二個碳構成分子骨架),熔點高,不宜被消化吸收等特點被外國人嫌棄、改造。如今國內外已有低芥酸(5%以下)的菜籽油面市,其中的芥酸大多轉變成了油酸和亞油酸,這無疑是人類的一個福音。
 
4.4科學選用食用油
 
如今市場上食用油品種較多,其脂肪酸組成不盡相同。消費者在選擇時建議注意以下幾點:
 
①不要長期固定食用一種油脂,最好將脂肪酸組成不同的油脂輪換食用。
 
②有心血管疾病者或為預防心血管疾病者,可多食用含單不飽和脂肪酸高的油脂,如橄欖油或茶籽油。
 
③若以大豆油、玉米油、葵花油等為烹調油時,可適量添加橄欖油或茶籽油,以增加單不飽和脂肪酸的攝入量。
 
④可選用脂肪酸配比較為理想的知名品牌調和油。
 
5油脂與生活
 
5.1油脂的科學攝入量
 
營養學家為我們提供了一個參數,一個人每天油脂攝入量以每公斤體重維持在1~2g就可以了[1]。比如一個60kg體重的人,每天需要油脂60~120g,少了營養不夠,多了容易肥胖,并會引發心血管疾病(長期食用過多的結果)。
 
5.2食用油的使用原則
 
5.2.1食用油的選購
 
前面提到的必需脂肪酸絕大多數存在于植物油中,所以食用植物油是最好的。人們最常選購的花生油、大豆油、菜籽油、紅花籽油、葵花籽油、棉籽油、油茶籽油、芝麻油、玉米油乃至亞麻籽油等等,只要品質有保證,都是理想的食用油。
 
5.2.2科學掌握炒菜時的火候
 
油冒大煙時才開始炒菜是有害無益的,原因在于:
 
①降低油的營養價值:高溫會造成油中所含的不飽和脂肪酸、維生素E等發生一系列化學變化而造成損失。
 
②生成有毒物質:高溫造成油脂發生化學反應,產生如丙烯醛及聚合物等多種具有毒性的物質,造成諸多疑難病癥。
 
③危害健康:油煙能導致“醉油綜合癥”(口干舌燥、咽喉發炎、無食欲、發胖)乃至肺癌。
 
所以在烹調時,要控制油溫,在油脂未冒煙將冒煙時下菜為宜。
 
6地溝油的危害、治理與未來
 
“地溝油”(也稱“潲水油”或“泔水油”)是人們在生活中對于各類劣質油脂的通稱。狹義的地溝油是指將下水道中的油膩漂浮物或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜(通稱泔水)經過簡單加工、提煉出的油。廣義的地溝油除了包括餐飲業的廢棄油脂以外,還包括劣質豬肉、豬內臟、豬皮加工以及提煉后產出的油和用于油炸食品的油使用次數超過規定要求后的“泛油”、煎炸老油等。
 
6.1地溝油的危害
 
地溝油中混有大量污水、垃圾和洗滌劑,經過地下作坊的露天提煉,根本無法除去細菌和有害化學成分。其水分含量、黃曲霉毒素B1、皂化值、碘值、羰基價、過氧化值,酸價等指標遠遠超過國家食用油標準,發煙點、熔點、比重、折射率、感官性質也均發生變化[2]。地溝油質量和衛生極差,內含有多種有毒有害成分,因此人類不可食用。長期食用,會破壞白血球和消化道黏膜,引起食物中毒,甚至致癌[3],嚴重威脅著人們的身體健康。
 
6.2地溝油的檢測判斷
 
6.2.1感官檢驗判斷
 
一般通過看、聞、嘗、聽、問五個方面進行鑒別。一看:看透明度,看色澤。顏色發暗,比較混濁,且有沉淀物,低溫易凝固的可能是地溝油。二聞:可以在手掌上滴一兩滴油,雙手合攏磨擦,發熱時仔細聞其氣味。有臭味的,呈淡淡哈喇味的很可能就是地溝油。三嘗:用筷子取一滴油,仔細品嘗其味道。有異味的油可能是地溝油。四聽:取油層底部的油一兩滴,涂在易燃的紙片上,點燃并聽其響聲。燃燒不正常且發出“吱吱”聲音的,水分超標,是不合格產品;燃燒時發出“噼叭”爆炸聲,表明油的含水量嚴重超標,而且有可能是摻假產品,絕對不能購買。五問:問商家的進貨渠道,必要時索要進貨發票或查看當地食品衛生監督部門的抽樣檢查報告[4]。
 
6.2.2理化檢驗判斷
 
鑒別地溝油也可進行理化檢測,可分別檢驗諸如水分含量、比重、折光率、皂化值、酸值、羰基值、過氧化值、碘值重、金屬、脂肪酸不飽和度、膽固醇、殘留檢測、氧化產物等檢測[5]。
 
6.3地溝油的治理與未來
 
建議應采取“治”與“疏”相結合的五種措施:
 
①要加強宣傳,讓更多的人能夠鑒別地溝油,從而引導民眾自發地抵制地溝油。
 
②要加強政府監管,首先要建立處罰制度。各部門要理清職責,做好全程跟蹤,聯合管理,不能有漏洞,嚴肅查處地下交易行為,首先要抓好、管好飯店這個源頭。
 
③建立有規模的地溝油處理企業,使地溝油變害為利,使它生產生物柴油等產品,為人類造福。
 
④要嚴管銷售渠道,對來源不明,渠道不清的油,絕對不能進入食用油流通渠道。
 
⑤要實行舉報獎勵政策,發動群眾舉報使用地溝油的飲食餐點。
 
地溝油的危害將越來越受到社會和研究者的重視,建立一個簡便又有效的分析監控方法是研究工作的重點,探索有效地把地溝油和食用油完全鑒別出來的檢測方法。合理、有效地對地溝油進行回收、利用并非不可,應該推進,因為它變廢為寶、還能化害為益,能改善生態環境,緩解能源危機,促進經濟可持續發展[6]。
 
參考文獻
 
[1]中國糧油學會編著,糧油食品營養與健康知識百問[M].2005.5
 
[2]劉少娟,王明,陳松青等.煎炸油重復使用存在的衛生問題及其控制措施[J].中國食品衛生雜志,2005,17(6):544-547.
 
[3]Carlson_E,Ciweleman_A,Keiding_N
etal.Decliningspermqualityandincreasingincidenceoftesticularcancer:Isthereacommoncause.EnvironHealthperspecl.1995,103(suppl7):137-139.
 
[4]王樂.餐飲業廢油脂摻偽可食用油的鑒別檢測研究[D],武漢工業學院.
 
2008,1-7,14-28.
 
[5]趙寶玉.最新食品安全質量鑒別與國家檢驗標準全書(第一版)[M].北京:中國致公出版社,2002,6:134-135,234.
 
[6]楊帆,彭蔭來.餐飲業廢油脂的特性分析和綜合利用[J].上海環境科學,2001.
 

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